Avez-vous déjà entendu parler de l’étoile des brasseurs ?

L’étoile des brasseurs aussi appelée la croix des brasseurs est une étoile à 6 branches. Sa présence en salle de brassage date du Moyen Âge. C’est une période de l’histoire où l’observation précède la connaissance, où les échecs et les réussites sont inexplicables où on parle de présences, de forces occultes. L’utilisation d’une étoile protectrice prend alors tout son sens. Présente dans la salle de brassage ou encore sur les portes des brasseries, son rôle est de protéger le brassin des mauvais esprits et du mauvais goût.

une des plus ancienne gravure ici, représentant un moine brasseur 1397

Mais pourquoi prendre la forme d’une étoile ?
Cette étoile rassemble des symboles alchimistes pour en faire un tout. Elle va unifier les 4 éléments que sont la terre,
l’air (le ciel), l’eau et enfin le feu. 

Quatre éléments indispensables à la fabrication de la bière :

  • air + eau = germination
  • eau + feu = saccharification
  • feu + air = fermentation

Germination :

La germination est une partie du métier de malteur. Après avoir trempé les grains, ceux-ci germent, les radicelles apparaissent, les enzymes commencent à se développer. Après avoir germé, la céréale va subir un traitement thermique visant à stopper la germination : le touraillage… éventuellement suivit d’une torréfaction ou d’une caramélisation. En fonction de la température on obtiendra des malts plus foncées, des arômes plus grillée, caramel, chocolat, café…

Saccharification :

La saccharification est  le processus biochimique qui consiste à transformer des sucres complexes (amidon) en sucres simples comme le maltose. Le maltose est la source d’alimentation des levures.

Le sucre, qu’il soit simple ou complexe est composé d’une succession de molécule de carbone (chaîne carbonée). Lors de la saccharification, des enzymes vont venir casser ces chaînes et ainsi fabriquer des sucres simples.

Cette étape se passe à la brasserie, dans la cuve d’empâtage. C’est la première étape du brassage. Elle permet d’obtenir le moût (jus de céréale sucré).

Fermentation :

La fermentation du moût s’accompagne d’un dégagement de chaleur et de CO2, d’ou un « bouillonnement ». C’est probablement de là que vient le mot fermentation :  de « fervere » et « fermentatio » qui veulent dire bouillir.  

La fermentation c’est quoi ? On parle ici de fermentation dite alcoolique, les levures vont se nourrir de sucre (présent dans le jus de céréale) et produire de l’alcool. Le taux d’alcool dépendra de la quantité de sucre, car plus elle a de sucre à consommer, plus la levure produit d’alcool.

Après vous avoir raconté l’histoire de l’étoile des brasseurs, je vais en toucher deux mots à nos brasseurs… Il y aura peut-être bientôt une étoile dans notre salle de brassage qui sait …